□本報記者唐曉穎王露本報通訊員李增友
8月24日，在德州又一村釀酒有限公司，釀造車間的工人們正對窖池進行維護?！敖殉亟y(tǒng)一設(shè)計為長3米、寬2.2米、深1.9米，全部采用自然老熟的窖泥建造而成。它可是我們釀酒的秘密武器，保證了白酒的口感純正。 ”公司總經(jīng)理于洪波介紹說。
在他看來，公司生產(chǎn)的白酒能歷經(jīng)市場考驗，并贏得消費者青睞，秘訣就在于60年堅守純糧古法釀造。
尊本守道“釀酒就釀良心酒”
當前隨著機械化進程的推進，很多酒廠都采取了機械化生產(chǎn)，釀酒率大大提高。而在又一村公司，釀酒依然采用傳統(tǒng)工藝，堅持手工釀造。談及原因，于洪波坦言：“建廠之初，我們就定下了‘釀酒就釀良心酒’的規(guī)矩。幾代又一村人尊本守道的同時，對釀酒有著近乎苛刻的追求，大家一致認為古法釀造才能保持白酒的經(jīng)典魅力，才能給消費者帶來更好的享受。 ”
又一村公司釀造工藝特別講究“信”。以原料為例，他們堅持用大米、高粱、小麥等純糧固態(tài)發(fā)酵釀造。采購的大米必須無雜質(zhì)、無霉變、無黃頭，高粱容重≥750g/L（國家一級標準為≥740g/L）、玉米容重≥730g/L（國家一級標準為≥720g/L）且無霉變。 100公斤的酒料經(jīng)過蒸餾篩選，只能蒸出10多公斤優(yōu)質(zhì)原酒。又一村酒從生產(chǎn)到出廠，糧用其新、水用其甘、曲用其時，整個過程不添加任何人工酒精和香精，真正做到純天然。
弘揚工匠精神老五甑工藝煥發(fā)新生機
常言道，世上三般苦，打鐵釀酒磨豆腐。在又一村釀造車間，有這樣一群人，堅守著嚴謹細致的工匠精神：他們憑借過硬的釀造技能、熟練的操作經(jīng)驗，使選料、破碎、潤糧、拌料、清蒸、冷卻、加曲、入池、發(fā)酵、裝甑等每道工序、每個步驟都精準無誤；師傅手把手將技藝傳授給徒弟，使純正味道得以延續(xù)。
又一村酒最大的特點就是采用具有千年歷史的老五甑工藝，將發(fā)酵成熟的酒醅與粉碎的新料按比例混合，然后在甑鍋內(nèi)進行蒸糧蒸酒。出甑后經(jīng)冷卻、加曲，混渣發(fā)酵，如此反復(fù)進行。傳承經(jīng)典的同時，又一村人與時俱進，結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)生產(chǎn)技術(shù)，釀造中加入雙輪、回沙等多項科研成果，讓老工藝煥發(fā)新生機。
白酒行業(yè)內(nèi)流傳著這樣一句話：千年老窖百年糟，酒好全憑窖池老。釀造美酒離不開窖池，又一村公司采用老窖池發(fā)酵，以窖生酒、以酒養(yǎng)窖，香味物質(zhì)、微生物、營養(yǎng)物質(zhì)等成分不斷積累，保證了口味醇厚甘美。
曲為酒之骨，他們采用中高溫大曲作為糖化發(fā)酵用曲。為促成酒醅在較低的溫度下入池、發(fā)酵，待糧醅冷卻到適合溫度時，先將計量好的大曲粒均勻地撒在糧醅上，將二者充分拌勻，隨后用黃水、酒尾、大曲粉等對窖池進行養(yǎng)護，最后將糧醅放入窖內(nèi)?！皣鴥?nèi)發(fā)酵最長為60天，我們采用雙輪發(fā)酵工藝，120天內(nèi)嚴格管控，實現(xiàn)了低溫入窖、緩慢發(fā)酵，利于控酸產(chǎn)酯及香味物質(zhì)的形成。 ”釀造車間主任王永強介紹說。
裝甑是釀酒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，最考驗工人的技藝。它講究心平氣和，要做到輕、松、勻、薄、準、平。王永強告訴記者，如果氣不勻，酒里就會有雜味。裝甑人經(jīng)驗不足，最后產(chǎn)出的酒會少10公斤左右。“裝甑每一鏟腿、手、腰等部位都要用力，每天至少重復(fù)3000次。時間長了，釀酒的師傅都練就了一項絕技——將手插進酒糟，就能測出酒醅的溫度、濕度。 ”他如是說。
俗話說：“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾?！庇忠淮骞驹谡麴s工序上，嚴格執(zhí)行輕、松、薄、勻、準、緩等操作標準，堅持分層蒸餾、掐頭去尾、分級摘酒、分別貯存，使酒更加芳馥醇和。
綠色生態(tài)，陶壇存儲蘊精華精益求精，反復(fù)品評保純正口味
又一村酒是神秘的，從“大蒸鍋”飄香而出后，還要在陶壇“潛心閉關(guān)修煉”至少兩年。陶壇能夠幫助酒自由呼吸、自然老熟成為“活酒”。
在儲藏車間，500多個陶壇整齊排列著?！斑@些陶壇是由優(yōu)質(zhì)陶土經(jīng)高溫精心燒制的，周身有很多肉眼不可見的細微小孔，讓空氣中的氧氣分子進出自如，酒液卻不會滲漏，從而達到過氣不過液的效果，促進酒質(zhì)平和。 ”生產(chǎn)處處長侯之輝介紹說。
記者了解到，剛生產(chǎn)出來的白酒多呈燥、辛辣味，缺少醇厚柔和，需要經(jīng)過一段時間的貯存，從而減少燥辣味，使口感柔和、香味增加，這個過程被稱為老熟。又一村公司采用陶壇和大型不銹鋼容器并用的方法儲存，確保產(chǎn)品所用原酒的儲存時間都在兩年以上。
品評勾調(diào)是白酒釀造中不可缺少的工藝。由于純糧自然發(fā)酵，每個批次生產(chǎn)的酒口感和理化指標都不同，品酒員根據(jù)口感和理化指標將生產(chǎn)的原酒分為一級酒、優(yōu)級酒、特優(yōu)酒、調(diào)味酒、特調(diào)酒等五大類，然后對每類細分。原酒的酒精含量一般在60度至65度之間，無法直接飲用，加之生產(chǎn)批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風格不統(tǒng)一，為統(tǒng)一口味、去除雜質(zhì)，各種原酒間的勾調(diào)尤為重要。
王瑞坤是國家高級品酒員，也是又一村公司的首席調(diào)酒師。談起品評勾調(diào)來，她是如數(shù)家珍：“我們在數(shù)以百計的基酒中尋找味道的平衡與層次感，反復(fù)品評調(diào)味，然后進行理化數(shù)據(jù)檢測，只有口感和理化檢測都達標，才能確定合格。 ”
王瑞坤說，勾調(diào)好的大樣要經(jīng)過一定時間的儲存，使酒中各分子締合牢固。在此期間還要反復(fù)品評勾調(diào)，確保勾調(diào)好的酒與小樣及上批次酒口感一致。這種“酒勾酒”的做法，極大保障了幽雅醇厚、馥郁飽滿的酒質(zhì)和天然無添加的綠色屬性。