吳兆征在勾調(diào)酒樣

吳兆征仔細品評酒樣

吳兆征（中）與技術人員交流白酒品鑒經(jīng)驗

吳兆征（中）與技術人員在儲酒車間取樣品評

□本報特約記者顧金棟

“一代大師盡歸酒，惟此不悔萬事休。何懼浮云遮望眼，笑看落濤天際流。 ”仲秋時節(jié)的一個上午，筆者從中國白酒大師、古貝春集團總工程師吳兆征的工作室出來，陽光正從斑駁的林蔭間灑落下來，加上夜里一場秋雨的洗禮，草木輝映的古貝春集團科研大樓更添了些肅穆和莊重，透著些本文主人公鉛華褪盡的溫雅從容與淡然，腦子里便突然冒出幾句未經(jīng)雕琢的詩來。

吳兆征是用業(yè)績說話的人，早在2005年那個春天就把古貝春酒送上了中國濃香型白酒質(zhì)量鑒評的頭把交椅。而眼下，他正在對一款即將面市的中度醬香型“古貝元”酒做最后的酒體定型。為了做到極致，除了公司專家團隊參與評定外，幾天前他還請求公司特意邀請了11位善飲醬香型白酒的民間“酒星”進行了現(xiàn)場評價——將他設計的“作品”與市面上8種全國知名醬香型酒編號混放投票，結(jié)果有8位“酒星”不約而同投了他這款“作品”第一名的贊成票。“其實，我是個簡單的人，沒什么好說的，這輩子與酒結(jié)緣，就干了這么一件事兒。 ”咂摸著他為采訪所作的結(jié)語，筆者好象明白了他身上特有的那種超然物外，云淡風輕，似乎都源于他的“簡單”，他的極致功夫背后的“簡式修行”，如同墻上他自題的那幅書法聯(lián)句：春風有情于流水，古賢寄跡于斯文。

煅技

式簡以精進，寶刀出鞘全國折桂

“在古貝春，所有的大小酒樣我不簽字沒人敢定型?！闭麄€采訪中，這可能是他說過的最霸氣的一句話。他解釋道，因為每一款古貝春或者古貝元、國蘊系列酒都必須得有自己獨特的風格特征和穩(wěn)定的質(zhì)量保證。聽得出，話里面有自豪的成份，但更多的是他作為集團總工程師懷揣的沉甸甸的責任。這讓筆者想起多年前他述職時的豪邁：“請大家放心，有我吳兆征在，古貝春的質(zhì)量大旗倒不了！ ”

這話狂放，卻非妄言，畢竟是他通過古貝春酒質(zhì)量全省“八連冠”和全國摘金奪銀證明了的。一代大師，該有這個底氣。

吳兆征是“中國白酒大師”，這是2015年在北京“第二屆中國白酒科學技術大會”上由中國食品工業(yè)協(xié)會命名的，全國僅42名。那時候，距古貝春酒全國質(zhì)量鑒評摘金奪銀已過去了10年，他已經(jīng)守在古貝春專業(yè)勾調(diào)崗位上32年，技藝修煉到爐火純青，他的徒弟——同是全國白酒評委、高級評酒師的公司副總經(jīng)理杜新勇說，即便是從幾十上百個一模一樣的酒杯中端起任何一家酒廠的任何一款酒樣，師傅也根本不需品嘗，只稍放在鼻子下聞上一聞就能從香型到度數(shù)，從指標到工藝說個八九不離十。如若再品上一小口，還能推斷出這酒的前世今生，他可以從糧食那輩兒說起，什么糠多了，什么糧少了，發(fā)酵期是長了還是短了，當時的氣候怎樣，窖泥發(fā)制的成色，調(diào)味酒的比例等等，一準兒驚得你得使勁托住下巴?！皼]兩把刷子怎么配得上‘大師’這個稱號？”他笑笑，露出潔白的牙齒和有些發(fā)青的舌頭?！肮磧稁煹纳囝^都是黑的？ ”筆者問。“不一定，原酒度數(shù)高，嘗多了才這樣。 ”“怎么叫多？ ”“我從26歲干到62歲了，每天都至少嘗兩輪原酒。光說公司的，2000個窖池所產(chǎn)的各個輪次各個等級的酒都要嘗到，入庫后還要每隔段兒時間就定期品評。這還只是半成品。而設計定型個酒體，哪一個不得幾十上百次的品評勾兌才能成型？你算算得嘗多少？ ”

古貝春集團現(xiàn)有113個基礎酒大罐、1萬多個酒壇，哪個里面的酒質(zhì)什么樣，吳兆征隨時都了如指掌。別說容量大小，單計容器個數(shù)，每個容器的酒即便只是用嘴抿一下，這一輪定期品評下來，用個千杯萬盞來形容自是不為過。關鍵是這還不是一天兩天，而是不間斷的35年。

大師就是這樣練成的。吳兆征說，這其實是工作和保持自身技藝水準的“雙重需要”。從工作上說，對公司所有容器的所有的原酒和半成品酒要時刻做到心中有數(shù)，這是做到產(chǎn)品勾調(diào)定型從而調(diào)出絕世精品的根本條件?！鞍拙茝拈_放式生產(chǎn)到貯存的過程，自然環(huán)境和溫濕度的變化都會對產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生影響。比方，今天風大，明天陰天，空氣中的不同微生物含量、數(shù)量、比例都會不同，產(chǎn)出的和貯存的酒都會發(fā)生變化?！彼f，這酒是“活的”，不是一成不變的，要想調(diào)出好酒必須得不間斷地品評、調(diào)整和保持。“古貝春酒的質(zhì)量比肩名酒，在全國行評中業(yè)績不俗，說實話，評比前我都胸有成竹。 ”鑒評的結(jié)果在外行人看來充滿一定偶然性，但對吳兆征來說其實是必然的，之所以如此，就是因為他對古貝春的家底兒了然于胸。“幾號罐里的酒到了什么火候，哪個陶壇里的酒是什么等級，心里沒數(shù)怎么能調(diào)出好東西？ ”吳兆征不相信歪打正著，只相信可靠的原酒質(zhì)量和嫻熟的勾調(diào)技藝?！澳X得原酒質(zhì)量和勾兌技藝哪個更重要？或者，存不存在化腐朽為神奇？”問題一出口，筆者才發(fā)現(xiàn)這的確是個尖刻的話題。吳兆征卻沒回避，又是微微一笑：“我覺得是這樣，首先肯定是巧婦難為無米之炊。但是，有好米也不是誰都能做出好飯。這做飯的手藝也是需要訓練的。否則，豈不都成了大廚？ ”他說。

功到自然成，越是頂級功夫，越可能簡單直接。這就叫寸鐵殺人。吳兆征認為，練就一項絕技，未必用復雜的方式方法，遵循自然規(guī)律，成千上萬乃至上億次的重復訓練才是成功的秘笈。“所謂匠心，我覺得就是不厭其煩的堅持和在堅持過程中的持續(xù)改進。往往方式方法越簡易，越能做到結(jié)果最精益。 ”他說。

立身

志簡以致遠，初試鋒芒技壓群芳

關于白酒勾兌，吳兆征不是科班出身?！暗野阉沙闪藢I(yè)，因為這是我的立身之本。 ”他說，是立身之本就必須做到極致，這是自打他決定干這行起就立下的志向，也是終其一生也要堅守的準則。

用今天的話說，這叫“不忘初心”。

1981年中專畢業(yè)的吳兆征被國營武城酒廠接收?！伴_始就是干些修修補補的零活兒。 ”吳兆征回憶，那時候廠里沒什么設備，從原酒釀造到成品灌裝基本上全是手工活兒，他這個專業(yè)學機械的基本上沒什么用武之地。在酒庫里抬籮筐、在鍋爐房篩煤、在粉碎車間推磨，臟點累點倒也無所謂，但是個頭兒小力氣虧的吳兆征對著200來斤的麻布袋子急得直想哭，不是不想搬是根本搬不動。后來，廠里有臺從引進就沒正經(jīng)轉(zhuǎn)過的灌裝設備讓他拿出了改造方案。可是一算計投入不是仨瓜倆棗，廠委會研究并沒通過?！霸O備最終也沒轉(zhuǎn)起來，不過廠長和廠家都認可我的結(jié)論和改造方案。要讓我一直鼓搗鼓搗沒準兒也成了。 ”回想起來，吳兆征有些遺憾。設備沒轉(zhuǎn)起來，他卻把灌裝和酒庫的工作流程整明白了，領導也覺得這小伙兒是個有琢磨頭兒的人，于是就讓他當了個不大不小的“頭兒”，領著灌裝工人干活兒——相當于現(xiàn)在的灌裝車間主任?！安贿^當時灌裝不是獨立的車間，隸屬酒庫下設的生產(chǎn)技術科，所以不只領著灌酒，我還有了機會學習調(diào)酒。 ”吳兆征解釋，那時候廠里與天津輕工學院合作，學院有3位老師帶著4名學生來搞“己酸菌培養(yǎng)與應用”的課題項目，廠里就有意借機培養(yǎng)自己的新一代技術人員。于是吳兆征和另一名年輕同事開始跟班轉(zhuǎn)向己酸菌培養(yǎng)、氣相色譜的專業(yè)學習，后來又被廠里派到學院和省外名優(yōu)酒廠學習培訓幾個月，回來就當上了勾兌技術員。這時候是1983年，也就是他勾兌生涯的正式開始。

有句話叫“一發(fā)不可收”。盡管吳兆征始終認為努力比天賦更重要，但他似乎又確如老廠長所說“天生是這塊料”。專業(yè)勾調(diào)開始了沒幾個月，全省行評開始了，取走參評的正是吳兆征勾兌的“古貝春”和“古貝特曲”兩個酒樣。結(jié)果出來后，不僅令廠里的上上下下驚掉下巴，在全省也引起了轟動。武城酒廠送評的這兩款酒一個得了第一，一個得個第二！

社會上轟動的是一個人口和經(jīng)濟小縣的小型酒廠，一共出了兩款酒居然就“數(shù)一數(shù)二”了，真是逆了天了。而廠里上上下下頭驚訝的倒不是得了個第一名，而是這第一名居然出自一個半路出家的學徒之手，這小子能這么聰明？莫不是未出茅廬已知天下三分的諸葛孔明不成？“其實1983年的這次全省行評，對我來說比20年后拿下全國第一還重要。 ”吳兆征回憶，畢竟當時是剛開始做這項工作，取得那樣的成績自然帶給他無比的信心，堅定了他干一輩子這個行當?shù)男拍睢！拔覀兡悄甏哪昵嗳藧壑v志向，我的志向挺簡單，就是不管干什么都全心全意地做好。就像老百姓說的干嘛說嘛，賣嘛吆喝嘛。 ”說到當年的青春歲月，他滿眼熱切無限神往。

1984年全國行評中他更是鉚足了勁，經(jīng)他調(diào)制的酒樣最終又在同事中勝出，做為參加全國行評的酒樣送到了北京。雖然最終結(jié)果是拿了個銅牌，畢竟也是位列三甲，標志著古貝春酒進入了全國名優(yōu)行列。廠長說了“銅牌就比沒牌強！”為這破天荒的創(chuàng)舉，全廠百十號人每人漲一級工資，外加一個水杯！同時給大功臣吳兆征一次性發(fā)放獎金50元?？蓜e小看這50元，那時候全國都執(zhí)行統(tǒng)一的級別工資，技校畢業(yè)生每月29.5元，中專生33元，這50元相當于一個半月的工資。

修德

欲簡天地寬，終生無悔調(diào)酒授業(yè)

吳兆征不是諸葛亮，用時下的勵志句式來講，他“只是把別人喝咖啡的時間用在了調(diào)酒上?！?/p>

事實上，他真不喝咖啡。 35年來，為了保持對味覺的敏感性，生活中他不但不喝咖啡，還不吃辣椒，什么酸甜苦咸甜，凡是有刺激氣息的東西都盡量不用，在技藝上精益求精的他在這些滋味上是淺嘗輒止的。舉個例子，因為學術交流的原因他從年輕時起就無數(shù)次去過四川，可愣是到今天也不知道麻辣火鍋啥味道?！皠e說嘗鮮，家常便飯也得把握住不能吃太飽。”他說?！霸趺茨兀俊惫P者問。“吃得五飽六撐的，能評得準酒？反正我辦不了?！薄澳悄@是清修啊。”筆者打趣他?！安畈欢唷！薄斑@不太苛刻了？”“習慣了一樣，不是有句話叫‘無欲則剛’？”吳兆征說，這輩子他沒什么特別嗜好，抽煙不會，喝酒不醉，麻將棋牌也打不下來，交際應酬的事兒也就比較少，就干這么一個事兒了。年數(shù)多了，反覺得生活上簡單些，追求的純粹些，倒能神清氣爽，無論是對于保持立身技藝還是人生修為都是大有益處的?！巴肆诵菰趺崔k？”話一出口筆者才想起來， 62歲的他其實早就辦完了退休手續(xù)，但事實上卻是一步也沒退，一天也沒休。辦手續(xù)的同時直接返聘在公司，原來干嘛還干嘛，職務待遇上也是外甥打燈籠——照舊（舅）?！袄习迮履車D！”筆者說。他笑笑，未置可否：“這輩子無怨無悔也無憾，是企業(yè)成就了我，組織上也待我不薄，我知足并感恩。再說，我這輩子在廠里的時間比在家里多，和酒打交道比跟家人打交道多，調(diào)酒授業(yè)就是我該干的活兒，真跑可能還不習慣?！?/p>

大者，高也，師者授業(yè)。大師，除了德藝雙馨還要傳道授業(yè)。事實上，今天的吳兆征雖非“桃李天下”，也已“芬芳滿園”了，除了前面說到的“大弟子”——副總經(jīng)理杜新勇以外，他已公開收徒兩輪計3名，目前都已成長為全國白酒評委了，并且這些高徒除了在勾調(diào)技藝上得到了吳兆征的真?zhèn)?，并且職位上也已?jīng)在企業(yè)得到升遷，成為生產(chǎn)技術領域的骨干?！霸趲煾的抢锞蜎]有‘差不多’和‘湊合’那回事兒！老調(diào)不好酒，真跟你急?！比珖拙圃u委、古貝春集團酒體設計中心主任陳華麗深有感觸。對于徒弟的這些評價，吳兆征有時也反思但絕不后悔：“學術上不能有半點馬虎，差之毫厘失之千里，理解也好，不理解也罷，我問心無愧。就算是明天讓我卷鋪蓋回家，今天這事兒也得按我說的辦好。”

“真事兒全教了？”“教了?！薄安慌陆虝降莛I死師傅？”“不怕。”“這么肯定？”“嗯，未曾學藝先做人，要想做人先立德。我這幾個學生德行都還好。”“怕是他們還有沒到手的東西吧?！惫P者繼續(xù)挑撥離間?！爱斈晡?guī)煾狄踩涛伊耍乙矝]有背叛師門，他們一個個也活得挺滋潤?！眳钦渍餍ζ饋??！澳灿袔煾?？”“那當然，不止一個。師傅們說我德行好，爭著教我?！闭f起師傅，吳兆征又深情地回憶起來。

比如當年的副廠長“酒嘴子”唐東亮和總工程師“眼鏡先生”劉寶仁都是他的恩師，“我這倆師傅，一個嘴靈腦子好，一個心靈學問高。一個是釀造環(huán)節(jié)的行家，一個是勾調(diào)環(huán)節(jié)的高手。 1982年以前由他倆主持研發(fā)的產(chǎn)品一直蟬聯(lián)全省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號。那水平簡直教我佩服得五體投地?！眳钦渍髡f，還有當時的老技師馬紹星和來廠給我們搞技術援助的茅臺酒廠退休技術科長杜安民，都愿意教他真本事，甚至杜安民還私下里“拉攏”他：“小吳，我敢說把你培養(yǎng)的比茅臺的勾兌師不善乎?！薄安簧坪酢笔嵌虐裁駚韽S里后新學的武城方言，就是“很不差”的意思。后來，杜安民在武城酒廠開發(fā)出了“不善乎”的醬香型古貝元酒，悠哉游哉地一干就是10年。

“明白咱這個醬香型古貝元為嘛也‘不善乎’了吧？”吳兆征淡定地說，“從工藝到勾調(diào)，咱都有真玩意兒。”

“明白了。不過我還是不相信，站在個人角度上，既便不怕徒弟們搶飯吃，就一點不擔心青出于藍而勝于藍把您比下去？”筆者問?！罢婺菢硬桓f明我水平高嗎？說實話，長江后浪推前浪是我樂意看到的?！眳钦渍魍菩闹酶沟卣f。隨著科學技術的不斷進步，人們認知水平的不斷提高，他相信白酒的釀造和勾兌技術都會更好發(fā)展?！斑€是那句話，我這輩子在古貝春，就干成了白酒勾兌這么一件事。如果能把畢生所學無所保留地傳下去那就是另一件還不錯的事兒。前些年我說有我吳兆征在，古貝春的質(zhì)量大旗倒不了！有人說我牛。將來我想說句更牛的話，有我吳兆征的徒弟在，古貝春的質(zhì)量大旗倒不了！”他自信地說。

心心念念一杯酒，坦坦蕩蕩一世情。望著吳兆征澄澈的眼睛和斑白的兩鬢，在他的老當益壯和生機勃發(fā)里，筆者突然覺得窺見了大師之魅和古貝之春的奧秘……