圣喜醬牛肉色澤紅潤(rùn)、肉質(zhì)鮮嫩
出鍋晾制
產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)
□本報(bào)記者王岳琪本報(bào)通訊員張欣欣
4月21日，走進(jìn)山東圣喜清真食品有限公司廠房，一股香氣撲鼻而來，時(shí)值下午，工人們正準(zhǔn)備煮制明天一早出售的醬牛肉。
“來到黃河北岸邊，古城祝阿金光閃，一道美味撲鼻來，逆風(fēng)三里香味鮮……”公司董事長(zhǎng)左恩喜興奮地分享起他親自編寫的快板書，齊河縣地標(biāo)性美食——圣喜醬牛肉的故事也娓娓道來。
古方改良 經(jīng)典美味唇齒留香
“圣喜醬牛肉”源于清朝光緒年間，迄今已有130多年的歷史。據(jù)傳回族抗倭名將左寶貴犒賞左家軍，朝廷派官員帶著宮廷御廚前來封賞，御廚就地制作醬牛肉，左家軍軍中廚師左桓學(xué)得技藝，退伍后回家鄉(xiāng)開起店鋪售賣醬牛肉，很受時(shí)人歡迎，此后醬牛肉技藝代代相傳。
作為第五代傳承人的左恩喜，1985年開始跟隨父親學(xué)習(xí)制作醬牛肉。最初的醬牛肉配料和工藝都相對(duì)簡(jiǎn)單，經(jīng)常給外地商戶供應(yīng)生牛肉的左恩喜有機(jī)會(huì)見識(shí)到不同地區(qū)醬牛肉的制作方法，回家后，他反復(fù)研究嘗試，把祖?zhèn)鞯淖龇ê蛯W(xué)習(xí)到的做法結(jié)合，博采眾長(zhǎng)。
“改良后的醬牛肉因?yàn)樵谏珴缮嫌辛俗兓?，一開始很多人并不敢買?！弊蠖飨不貞浀溃髞聿粩嘤腥吮е囈辉嚨男膽B(tài)買上一點(diǎn)兒回家嘗嘗，才發(fā)現(xiàn)味道確實(shí)不錯(cuò)，一個(gè)月以后，改良后的醬牛肉開始供不應(yīng)求，早晨拿到集市，中午就售賣一空。1990年，左恩喜在齊河縣城開起了喜逢醬牛肉店，醬牛肉隨煮隨賣，遠(yuǎn)近聞名。
隨著不斷地鉆研和改進(jìn)，醬牛肉工藝越來越精細(xì)，左恩喜在傳統(tǒng)配方的基礎(chǔ)上添加了十幾種天然香料和藥料，并選擇天然古法釀制醬油做輔料，做出來的醬牛肉更加鮮香美味、肥而不膩、爛而不散、唇齒留香。
2000年左恩喜注冊(cè)了“圣喜”商標(biāo)，2014年山東圣喜清真食品有限公司注冊(cè)成立，圣喜醬牛肉先后入選“齊河特產(chǎn)”“山東名小吃”“山東省知名農(nóng)產(chǎn)品名錄”，圣喜醬牛肉制作技藝入選“德州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”。
匠心烹飪 小牛肉蘊(yùn)藏大學(xué)問
“魯西黃?；仞B(yǎng)，清湯水煮出原香，古法秘制零添加，一斤只能熟六兩?！笔ハ舶b上的這段順口溜，是左恩喜自己琢磨出來的，恰到好處地概括了圣喜醬牛肉的特色和工藝?！皠e看小小一塊牛肉，里面學(xué)問大著呢?！闭f起牛肉的制作工藝，左恩喜如數(shù)家珍。
圣喜醬牛肉選用的是魯西大黃牛，魯西黃牛采用草飼和谷飼結(jié)合，經(jīng)過兩年以上的喂養(yǎng)，體內(nèi)脂肪慢慢沉淀進(jìn)瘦肉中，牛肉花紋如大理石般渾然天成，有“五花三層肉”之美譽(yù)。左恩喜購(gòu)牛，一看牛是不是健康、膘肥體壯；二看牛的年齡是不是兩歲以上；三看牛的飼料，必須優(yōu)質(zhì)新鮮，“綠色”無污染。選好待宰牛后并不直接宰殺，而是將牛牽到待宰牛舍安歇12小時(shí)，使其各項(xiàng)機(jī)能恢復(fù)正常。“牛在裝車過程中容易受到驚嚇，為自保身體會(huì)產(chǎn)生乳酸，分解牛肉里面的營(yíng)養(yǎng)，當(dāng)天宰殺易使牛肉的‘含金量’降低。”左恩喜介紹。
活牛屠宰后先進(jìn)入排酸庫(kù)排酸，即在0至4攝氏度的冷庫(kù)中冷卻72小時(shí)?！芭潘崤Ｈ饩哂腥呷偷奶攸c(diǎn)，即高蛋白、高能量、高營(yíng)養(yǎng)、低糖、低膽固醇、低脂肪，且柔軟多汁，滋味鮮美，容易咀嚼，便于消化。”左恩喜解釋道。
牛肉分割也大有講究，“胸口尖、雁翅尖（牛腩）是最適合做醬牛肉的部位，上腦、眼肉、里脊、外脊等部位就適合做生食?！弊蠖飨仓钢Ｈ夥指畈课粓D為記者講解。
煮制是制作醬牛肉的關(guān)鍵一步。在煮制過程中，為保證醬牛肉口味純正，不得添加生水。公司特留一口大鍋，每天把牛棒骨鋸成小塊，加水熬制12小時(shí)，成為濃白棒骨湯，專業(yè)調(diào)湯師把這些棒骨湯與圣喜40年循環(huán)老湯按比例調(diào)配均勻，再加上自制醬汁，嚴(yán)格把握老湯的最佳濃度。
肉下鍋時(shí)，先用牛骨墊鍋，把淋干血水的生牛肉碼在骨頭上，放入料包，加入老湯，而后遵循“圣喜煮制1234法則”進(jìn)行煮制，即先煮1小時(shí)(其間不斷地撇除鍋里的浮沫)，然后旺火煮2小時(shí)，再用文火煮3小時(shí)，最終?；鹪贍F制4小時(shí)。
出鍋時(shí)，老湯溫度不得低于65攝氏度，但也不能過高，需輕撈慢放，淋干湯汁，然后置于15攝氏度的車間內(nèi)晾干涼透。
“整個(gè)加工過程，佐料、火候等每一個(gè)環(huán)節(jié)都要恰到好處，容不得一點(diǎn)差池，這樣才能煮制成色澤紅潤(rùn)、肉質(zhì)鮮嫩、醬香濃郁而又熟爛適口的圣喜醬牛肉?！弊蠖飨舱f。
推陳出新 品質(zhì)是不變的追求
“綠色食品說起來簡(jiǎn)單，但做起來難，堅(jiān)持下去更難?！?007年，圣喜醬牛肉獲得國(guó)家綠色食品認(rèn)證，這是讓左恩喜最引以為傲的一點(diǎn)，“要通過綠色食品認(rèn)證，從活牛飼料到做醬牛肉用的調(diào)料，都必須符合綠色食品的標(biāo)準(zhǔn)?！?/p>
2014年起，山東圣喜魯西黃牛生態(tài)繁育基地開始為山東圣喜清真食品有限公司提供牛源，從黃牛孕育到育肥，基地嚴(yán)格執(zhí)行綠色食品級(jí)可追溯飼養(yǎng)體系的標(biāo)準(zhǔn)模式。同時(shí)利用牛舍之間的空地，種植了大量的山楂、花椒等樹木以及黃連、黃芪、金銀花等中藥材，這些原材料經(jīng)加工按比例摻入飼草中，定時(shí)喂養(yǎng)，基地養(yǎng)育的牛不用打針吃藥，健壯肥碩。
2018年，圣喜醬牛肉入選上合組織青島峰會(huì)指定食品，走上國(guó)際盛宴的背后，是幾十年來對(duì)高品質(zhì)的堅(jiān)守。
圣喜醬牛肉始終堅(jiān)持傳統(tǒng)煮制方法，“一斤生肉只出六兩熟肉。產(chǎn)品價(jià)格高但成本也高，其實(shí)利潤(rùn)并不大，但我們會(huì)始終如一堅(jiān)持讓人們吃上高品質(zhì)的牛肉?！弊蠖飨矆?jiān)定地說，“培育一個(gè)品牌不容易，不能因一時(shí)的貪婪毀掉幾十年的信譽(yù)，更不能辜負(fù)消費(fèi)者的信任?！逼放圃巾懀袌?chǎng)越大，左恩喜卻越是如履薄冰，生怕質(zhì)量上出現(xiàn)一絲一毫的不足。
近幾年，在發(fā)展線下直營(yíng)店的同時(shí)，左恩喜在淘寶、天貓、京東、阿里巴巴等開設(shè)線上店鋪，圣喜醬牛肉分布在國(guó)內(nèi)的銷售終端已達(dá)千余家。
作為第六代傳承人，左恩喜的兒子左源兵正四處奔走開發(fā)餐飲連鎖品牌，晏祥齋、祝阿古鎮(zhèn)、左小匠等餐飲連鎖店紛紛落地營(yíng)業(yè)，推出的牛肉鍋、牛肉湯、牛肉包子、牛肉火燒等產(chǎn)品深受消費(fèi)者喜愛。父子兩人創(chuàng)新思路，根據(jù)當(dāng)代人的口味和需求，把牛肉產(chǎn)品通過不同的形式推送到人們身邊，讓經(jīng)典美味歷久彌新。