□文/圖本報(bào)記者鐘偉本報(bào)通訊員張欣欣
面團(tuán)揉制
鍋餅搗孔
上架放涼
10月17日早上4點(diǎn)多，位于縣中醫(yī)院東鄰的張記鍋餅店的燈就亮了，點(diǎn)火、熱鏊子、和面……店主張義福和妻子孟憲玲開始制作鍋餅了。從2009年開店至今，他們始終沿用傳統(tǒng)的制作工藝，其鍋餅制作是以木柴為燃料，采用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的小麥面粉及老面制作而成，掰開后色白如玉、口感筋道。
“我們做鍋餅求的就是個(gè)實(shí)在，好吃的鍋餅吃的就是那口實(shí)在味兒，越嚼越香。”張義福說(shuō)。
老手藝延續(xù)老味道
劈柴、點(diǎn)火、熱鍋，和面、杠面、壓面、上鍋、搗孔、加芝麻……這一套流程走下來(lái)幾乎要小半天的時(shí)間，光烙熟面餅都得40分鐘。張義福介紹，鍋餅以手工制作為主，先將上好的白面加入老面引子和面，待面醒好再“杠面”，經(jīng)常杠壓多次才能把面壓勻，“壓出的面要筋道，這樣做出來(lái)的鍋餅外硬里嫩，口感味道俱佳?！?/p>
“我小時(shí)候，家家戶戶都會(huì)做鍋餅，走在街上時(shí)不時(shí)就能聞到那股香味兒?！苯衲?8歲的張義?；貞洠r(shí)候他就能幫著爺爺給鍋底添柴，略大一點(diǎn)從和面到烙餅就都能上手了。
不過(guò)隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，現(xiàn)在的鍋餅店多選擇機(jī)器壓制，和好的面放進(jìn)揉面機(jī)里反復(fù)揉壓，然后通過(guò)壓片機(jī)壓制成片狀又重新放進(jìn)揉面機(jī)揉壓，再壓制成片狀……如是反復(fù)多次，直到面團(tuán)表面如玉順滑不粘手才算好。
面做好后，后面的活兒張義福憑經(jīng)驗(yàn)就能掌控，這些年他的這雙手不知道攤熟了多少?gòu)堬灒繌堬炈疾畈欢嗫刂圃谒慕锪邇芍?，“搟餅、上鍋，中間不停地翻轉(zhuǎn)、搗孔放氣、撒芝麻，四五十分鐘后，鍋餅兩面金黃、焦香濃郁的時(shí)候就能出鍋了。”張義福說(shuō)，剛出鍋的餅尤其好吃，“掰一塊，塞進(jìn)嘴里，那個(gè)香啊……來(lái)我這兒的不少顧客，都說(shuō)是聞著香味進(jìn)來(lái)的?！?/p>
功夫落在細(xì)微處
烙鍋餅，掌握火候最重要。鏊子不能太涼，也不能太熱——火太小，鏊子涼了，烙的鍋餅容易干硬，口感不柔軟?；鹛螅俗犹珶?，鍋餅容易烙糊，吃著口味不好。
“我們?yōu)榱死雍缅侊?，鏊子是專門定制的。”孟憲玲介紹，他們找鏊子生產(chǎn)廠家定做了雙層生鐵鏊子，上下都是厚達(dá)3毫米的鐵層，中間密封著5厘米厚的導(dǎo)熱油?！斑@種鍋熱起來(lái)慢，凌晨4點(diǎn)多點(diǎn)火，等真正能烙餅了，一般都過(guò)去兩個(gè)小時(shí)了?！钡@種鐵鏊子鍋也有好處，那就是溫度穩(wěn)定，不會(huì)因?yàn)榧硬窕蛘呦ɑ鸲蝗簧呋蛘呓档?，保證了鍋餅的受熱穩(wěn)定均勻。
火候還可以掌握，難的是兌堿。
“咱們家的鍋餅，用的都是老面引子發(fā)面，這樣的口感才純正。但是這春夏秋冬溫度各有不同，有時(shí)候天太熱了，發(fā)面容易發(fā)過(guò)頭，味道就發(fā)酸……兌堿可以讓面團(tuán)不會(huì)變酸，還能收斂面團(tuán)當(dāng)中的面筋質(zhì)，做出來(lái)的鍋餅自然好吃。”張義福說(shuō)。
那堿該用多少呢？“一般來(lái)說(shuō)，兩斤左右的面團(tuán)有一小捏堿面就行了?！睆埩x福拍拍揉好的面用手比畫了一下，“不過(guò)正如我前面所說(shuō)，發(fā)面受溫度影響大，所以很多時(shí)候我用手拍一拍、用鼻子聞一聞，就能相應(yīng)調(diào)整堿面的用量，干多了心里自然就有數(shù)了。”
家鄉(xiāng)味道寄鄉(xiāng)愁
除了本地居民喜歡吃鍋餅，還有不少是濟(jì)南等外地客人專程來(lái)店購(gòu)買。“我們這一箱裝是兩個(gè)大鍋餅，現(xiàn)在對(duì)外的價(jià)格就幾塊錢一斤?！泵蠎椓嵴f(shuō)，東西不貴，心意十足，有不少外地顧客一來(lái)就買兩三箱子，有的是在外打拼的齊河人用鍋餅解思鄉(xiāng)之苦，有的是慕名而來(lái)嘗新鮮，還有從朋友那吃過(guò)打聽(tīng)著找來(lái)，最后加了店主的聯(lián)系方式打算吃完后讓店家郵寄的等等。
鍋餅因其外表金黃，又是圓的，人們還給它起了一個(gè)好聽(tīng)的名字叫團(tuán)圓餅，在齊河用鍋餅贈(zèng)親友是常有的事兒：親朋好友搬家，送鍋餅祝賀喬遷之喜；孩子考上大學(xué)，送鍋餅祝賀學(xué)業(yè)有成；老人過(guò)壽時(shí)，子女送鍋餅，祝福老人身體健康；給新婚的夫妻送鍋餅，祝愿夫妻生活美滿等等。
記者在采訪的時(shí)候，還碰到來(lái)買鍋餅的張女士，原來(lái)她一家都是住在齊晏大街附近，家人常來(lái)張記鍋餅店買鍋餅吃，是飯桌上常備的主食。今年他們搬到了縣城南邊居住，住的地方距離張記鍋餅店遠(yuǎn)了，家里老人還是惦記著這里的鍋餅，于是張女士只要來(lái)買鍋餅就一次性買三個(gè)?！斑@個(gè)鍋餅放涼了靜置，一周都不會(huì)壞，吃的時(shí)候切下一角來(lái)重新熱熱照樣好吃。”她說(shuō)。
“我們家的鍋餅就是小麥面粉、堿面、芝麻做的，其他東西一概沒(méi)有?！泵蠎椓崽寡裕麄兤綍r(shí)賣鍋餅就是當(dāng)天生產(chǎn)當(dāng)天賣，從來(lái)不賣剩下的。后來(lái)外地顧客購(gòu)買多了，他們便用真空機(jī)密封后發(fā)貨。“現(xiàn)在比較煩惱的是真空機(jī)都太小了，我現(xiàn)在踅摸著買大點(diǎn)兒的真空機(jī)，讓更多人吃上咱們齊河原汁原味的好鍋餅?！?/p>
黑黑的鐵鏊子白色的鍋餅，一如齊河人的性格，黑既是黑，白既是白，堂堂正正，黑白分明，滋養(yǎng)了一輩又一輩。