烤制火棗
裝壇封口
《元紅火棗品牌策劃》在全球品牌策劃大賽中獲最佳報(bào)告獎(jiǎng)，桑振江(中)上臺(tái)領(lǐng)獎(jiǎng)
□文/圖記者李丹丹 通訊員蘇安矗
10月20日，走進(jìn)樂(lè)陵市火棗非遺傳承人桑振江的家，茶壺中金黃色的火棗茶湯晶瑩剔透，不斷翻滾，淡淡的棗香在空氣中彌漫開(kāi)來(lái)。桑振江眼神專(zhuān)注，在烤爐前有節(jié)奏地上下翻動(dòng)著元紅棗，隨著棗木炭的熾烤，火棗逐漸成形，圓潤(rùn)飽滿(mǎn)。
火棗技藝源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，自古被視作養(yǎng)生佳品。清末道光年間，元紅火棗創(chuàng)始人桑玉元乃當(dāng)?shù)刂吾t(yī)郎中，那時(shí)民間缺醫(yī)少藥，桑玉元便搜集整理民間古方，利用樂(lè)陵種植的元紅棗制成火棗，供百姓泡茶飲用?；饤椦a(bǔ)血益氣，深受當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)與歡迎，由此代代相傳?？箲?zhàn)時(shí)期，冀魯邊區(qū)條件艱苦，八路軍缺醫(yī)少藥，老鄉(xiāng)們便用火棗照顧失血的傷員。
54歲的桑振江是火棗技藝的第五代傳承人，他的童年是在樂(lè)陵萬(wàn)畝棗園中度過(guò)的，自幼陪伴父輩種棗、打棗。昔日父親用碳爐烤制火棗的情景仍歷歷在目。在父親的影響下，桑振江少年時(shí)代開(kāi)始學(xué)習(xí)烤制。
火棗從選料到成品看似簡(jiǎn)單，實(shí)則工序極為復(fù)雜，考驗(yàn)著制作者的細(xì)心、耐心和恒心。挑選棗源、晾曬、篩選、浸泡、二次晾曬、烤制、儲(chǔ)存，桑振江堅(jiān)持手工古法烤制，并將其作為立身之本。
棗源是保證火棗品質(zhì)的關(guān)鍵?！斑@里的棗樹(shù)，大多樹(shù)齡都在百年以上，因富含硒、鐵等微量元素，已被納入中醫(yī)藥材，而要成為火棗棗源，單顆干果重量要在15克以上，品相與質(zhì)量都有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)?！边@些年來(lái)，為了讓廣大棗農(nóng)在火棗產(chǎn)品上增收，桑振江與棗農(nóng)簽訂了長(zhǎng)期合約，自費(fèi)聘請(qǐng)技術(shù)員為棗農(nóng)培訓(xùn)，提升棗樹(shù)種植技藝。
烤這一環(huán)節(jié)，很考驗(yàn)師傅對(duì)火候的掌握。選取當(dāng)?shù)氐臈椖咎?，養(yǎng)火時(shí)需不斷翻動(dòng)木炭，等到木炭燃燒得顏色發(fā)白，方可在烤盤(pán)上放棗。木炭溫度低了，不僅傳熱慢，棗皮還容易開(kāi)裂萎縮，且有煙熏味；溫度高了，棗皮會(huì)烤焦發(fā)黑，色相難看，里面的棗肉也可能烤“老”。“虛火燥表，實(shí)火炙里。武火定形，文火通透。遠(yuǎn)火烘果肉，近火焠核香。”桑振江巧妙利用手中改良的特制烤棗鏟，在上千度的爐子上來(lái)回翻轉(zhuǎn)，既保留原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康功效，又因獨(dú)特烤制工藝，賦予更多健康益處。
桑振江深知，重視傳承絕不是墨守成規(guī)，而是要在傳承的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新。為保留棗肉的原始香氣及營(yíng)養(yǎng)成分，他逐漸探索出“三烤九翻工藝”，兼顧火候與時(shí)間，均勻烤制火棗，使棗皮碳化均勻，呈黑紅色即可。
問(wèn)他為何不用電烤爐時(shí)，桑振江伸出了手：手指關(guān)節(jié)粗大，手掌滿(mǎn)是老繭。他說(shuō)：“有些傳統(tǒng)工藝是現(xiàn)代科技無(wú)法取代的?！被饤椀钠焚|(zhì)，就在這雙手上見(jiàn)真章。
20多年來(lái)，火棗在桑振江的帶動(dòng)下，從最初的家庭作坊逐步發(fā)展為現(xiàn)代化公司。2015年，成立了樂(lè)陵元紅火棗文化產(chǎn)業(yè)有限公司，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷(xiāo)京津、陜西、河南等地。2018年，樂(lè)陵火棗技藝入選德州市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，桑振江成為傳承人。
在桑振江看來(lái)，樂(lè)陵火棗不僅是一種技藝，更是一種情感的傳遞、文化的傳承，守藝的同時(shí)也要“弄潮”。
除了走進(jìn)社區(qū)宣傳和推廣火棗技藝，桑振江還與山東省中醫(yī)藥大學(xué)開(kāi)展“火棗與醫(yī)學(xué)價(jià)值和應(yīng)用”研究，并把火棗技藝帶進(jìn)高校。今年，通過(guò)校企合作，元紅火棗走出國(guó)門(mén)斬獲大獎(jiǎng)，憑借《元紅火棗品牌策劃》獲得2024全球品牌策劃大賽金質(zhì)獎(jiǎng)和最佳報(bào)告獎(jiǎng)兩項(xiàng)大獎(jiǎng)。近6年來(lái)，在國(guó)內(nèi)外比賽中獲國(guó)際大獎(jiǎng)2個(gè)、國(guó)家級(jí)大獎(jiǎng)4個(gè)、省級(jí)大獎(jiǎng)3個(gè)。
桑振江還與德州職業(yè)技術(shù)學(xué)院聯(lián)合打造了元紅火棗線(xiàn)上直播中心，線(xiàn)上分享火棗文化、科普火棗知識(shí)等，帶著網(wǎng)友逛棗園，分享?xiàng)椶r(nóng)日常，讓更多人在云端感受火棗的魅力。