□文/圖 本報記者 王岳琪 本報通訊員 孫姝怡 范露 卜慶慎
食品安全檢測
全自動米飯加工機
無菌凈化配餐間
俯瞰齊河“中央廚房”。記者孟志遠攝
排隊取餐
學生享用午餐學生享用午餐
隨著中小學開學，齊河宏康食品科技有限公司的“中央廚房”再度忙碌起來，進貨、洗菜、切菜、烹飪、分餐等各個環(huán)節(jié)有序進行，工人們在各自的工位上忙而不亂。
孩子們的“開學第一餐”吃得怎么樣呢？帶著這樣的疑問，記者前往齊河“中央廚房”一探究竟。近年來，齊河大力推行校園集中配餐模式，由國有企業(yè)齊源集團旗下的齊河宏康食品科技有限公司負責建設(shè)“中央廚房”，統(tǒng)一采購原料，集中制作標準化學生餐并送至學校。
標準化配餐 每天供應1.3萬份營養(yǎng)午餐
9月5日，記者來到齊河宏康食品科技有限公司“中央廚房”，透過參觀走廊的玻璃窗望去，生產(chǎn)車間內(nèi)給人的第一感覺就是干凈——食材分揀、清洗、切配、烹飪、碗筷消毒等車間嚴格分區(qū)，員工們從頭到腳“全副武裝”，在各自的生產(chǎn)崗位上制作著一道道菜品。
“齊河‘中央廚房’于2021年建成并投入使用，是目前在德州市規(guī)模最大、最專業(yè)的‘中央廚房’企業(yè)?！鄙綎|齊源發(fā)展集團副總經(jīng)理兼齊河宏康商貿(mào)集團總經(jīng)理張艷介紹，“中央廚房”的實質(zhì)是一個凈菜加工和配餐配送中心，它采用集中采購和集約生產(chǎn)方式，對原材料進行統(tǒng)一處理，通過標準化智能化的清洗、切配、烹飪等流程，向?qū)W校供應。每天，1.3萬份午餐從這里運送到全縣各中小學校。
給這么多學生供餐，“中央廚房”早已形成了一套成熟的“流水線”。
在凈菜生產(chǎn)車間，一臺臺全自動凈菜清洗設(shè)備正高速運轉(zhuǎn)，一筐筐新鮮的時令蔬菜被有序送入機器進行清洗。每日運送來的新鮮蔬果，首先要進入凈菜生產(chǎn)車間進行篩選、清洗和切段。
在熱菜加工間，隨著自動化大炒鍋不停地旋轉(zhuǎn)，里面的食材逐漸變得美味誘人。在旁邊的可傾式炒鍋前面，廚師們嫻熟地投料、翻炒?！白詣踊村佉诲伩梢猿?00份菜，可傾式炒鍋一鍋可以出500份菜?！饼R河宏康食品科技有限公司法人代表趙曉峰介紹，中央廚房共有30名廚師，均符合相關(guān)資質(zhì)并有兩年以上廚師工作經(jīng)驗。此外，他們還聘請兩名高級營養(yǎng)師，科學制定菜譜，根據(jù)學生成長需求均衡搭配。
與熱菜加工間忙碌的景象不同，偌大的米飯加工間卻只有兩三個人?！斑@臺全自動米飯加工機，從進米、淘米、加水加油、蒸制到洗鍋，全部自動化完成，無須人工操作，一小時可以蒸600公斤米飯?！壁w曉峰說。
上午，第一鍋菜出鍋后，被運送至分餐間，分餐工人們開始打飯、分裝、封蓋。每份餐涵蓋三菜一湯一水果，三菜包括主葷、副葷和素菜?！爸魅澝糠?20克，副葷里面肉類不少于35克?！壁w曉峰表示，“我們嚴格控制葷素比例，確保每份餐的品質(zhì)和營養(yǎng)程度都是一致的?！迸洳烷g室內(nèi)溫度始終保持在25℃以下，濕度保持在45%至60%，潔凈設(shè)備同時進行吹風，保持無塵、潔凈。餐食裝盒后會被送到微波線進行二次加熱，最終到達學生手中不低于60攝氏度。
“單體及流水線設(shè)備的規(guī)?；a(chǎn)，可以保障食材預處理到烹制流程的標準，保證了食材的新鮮和安全。另外通過集中規(guī)模采購、集約生產(chǎn)，為學校、餐廳等降低了人力成本，減少了廚余垃圾?！壁w曉峰表示。
全流程檢測 人員、食材、設(shè)備層層把關(guān)
“在‘中央廚房’，每個人心中都繃著一根食品安全弦?！惫景踩恐魅瓮跫o國說。每天，工作人員到崗后必須第一時間洗手、更衣?lián)Q鞋，并經(jīng)過風淋消毒通道進行全身消毒。在各個車間，還有專人檢查工作人員身體狀況。
“‘中央廚房’共配備了1名食品安全總監(jiān)、20名食品安全管理員。我們還根據(jù)生產(chǎn)特點，在各個加工過程的風險點配全食品安全管理員?！蓖跫o國介紹，公司每年兩次委托具有資質(zhì)的第三方機構(gòu)，對生產(chǎn)用水和成品菜、主食以及大宗食品原輔料進行檢驗檢測。
除此以外，“中央廚房”內(nèi)還有158個攝像頭，全部設(shè)置有AI抓拍功能，覆蓋病媒生物監(jiān)測、著裝規(guī)范、食品儲存、操作流程四大方面，實時監(jiān)控粗加工、蒸煮、配餐等64個操作區(qū)域。老師、學生和家長可以進入公司微信公眾號，實時查看監(jiān)控情況，對各個環(huán)節(jié)進行監(jiān)督。
每天早上7點，載有新鮮蔬菜、水果以及肉類的恒溫車準時到達“中央廚房”門口，公司采購、倉儲、安全、生產(chǎn)四個部門的工作人員組成驗貨小組，對食材聯(lián)合驗收?！拔覀兪褂玫氖卟?、水果、肉蛋類都是當天新進的，且必須配有廠檢證書。食材運到后，除了對農(nóng)產(chǎn)品殘留物和重金屬等數(shù)據(jù)進行檢測外，還要對蔬菜品質(zhì)進行把關(guān)。各項指標合格后才會收貨，不合格則整批退回?！惫静少彶恐魅斡陉叹榻B。
“為保障食材衛(wèi)生安全，‘中央廚房’全部使用統(tǒng)一招標的大宗食材，甚至可以實現(xiàn)從源頭管控?！睆埰G介紹，“就拿鮮肉來說，是由大宗食材中標單位齊源集團旗下齊河宏康肉類加工有限公司供貨，該公司有自己的養(yǎng)殖基地，從種苗、飼料到養(yǎng)殖，齊源集團可做到全程監(jiān)管?！?/p>
為保證餐品運送安全，公司配備了54輛恒溫運輸車，發(fā)車前公司品控人員負責檢查車廂并張貼封條，餐車到達學校后由學校負責人揭開封條并檢查，實現(xiàn)了從食品熟化到食用不超過2小時，送到學生手中溫度不低于60℃，同時測量盒飯的中心溫度。學生就餐結(jié)束后，餐具統(tǒng)一收回。餐具會在車間內(nèi)進行殘渣處理，然后送至自動清洗設(shè)備進行清洗，最后通過傳送帶送至熱風消毒庫運用循環(huán)熱風和恒溫系統(tǒng)消毒，消毒完畢再由品控部抽檢餐盒消毒是否合格。送餐車在卸車后統(tǒng)一進行清洗并進行30分鐘的臭氧消毒。上述這些步驟，從溫度把控到消毒結(jié)果等都會記錄在案。
多方齊抓共管 “線上+線下”一體化監(jiān)管
中午，在縣第六小學，載有成品午餐的恒溫配送車準時到達，工作人員將裝有餐盒的保溫箱擺放到每一個教室外的取餐點。下課鈴聲響起，學生們有序取餐用餐。目前該小學共有師生近1600人，選擇中午在校就餐的學生有近400人，占比1/4?！拔覀兠刻斐缘娘埐硕己茇S盛，而且每次都不帶重樣的，味道非常好，大家都很喜歡?！蔽迥昙墝W生張佳逸表示。
據(jù)學校安全科主任劉旭介紹，在推行“中央廚房”集中配餐之前，學生只能趕回家或者選擇校外午托機構(gòu)，存在一定安全隱患。學校集中配餐以來，大部分學生選擇在校就餐，不僅緩解了中午放學時段學校周邊的交通壓力，也減輕了家長接送和做午飯的負擔，孩子們有充分的時間可以用來午休。
“中央廚房”的成功運營，離不開縣委、縣政府的政策支持。2021年，齊河縣委、縣政府便出臺《齊河縣教育高質(zhì)量發(fā)展十條意見》，明確提出“積極對義務教育階段學校有需求的學生提供校內(nèi)午餐服務”；2023年，齊河縣將“實施城區(qū)學?！】蹬洳汀こ獭绷袨槿h重點民生實事；為鼓勵學生在校就餐，縣政府按照小學每天3元、中學每天5元的標準進行餐費補貼。
為保證食品安全，縣教體局、市場監(jiān)管局、衛(wèi)健局印發(fā)《關(guān)于加強中小學校校外配餐管理工作的通知（試行）》，明確各職能部門職責分工，進一步加強對學校食堂及供餐單位的管理，明確規(guī)范配餐操作流程?？h教體局、衛(wèi)健局、疾控中心、市場監(jiān)管局聯(lián)合建立集中配餐全程監(jiān)管制度，安排專人常駐“中央廚房”，實時監(jiān)控、隨時調(diào)度，第一時間處理協(xié)調(diào)突發(fā)事件。
目前，齊河“中央廚房”以及各級各類校園食堂已全部接入“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”信息平臺，由縣教體局、市場監(jiān)管局安排專人實時巡查、登記、反饋跟進，對食品備餐間、操作間、儲存間、清洗間等重點場所進行排查，利用大數(shù)據(jù)手段，實現(xiàn)了向“線上+線下”一體化監(jiān)管的轉(zhuǎn)變。通過不定期將視頻信息向家委會、學生家長、社會媒體等特定對象開放，實現(xiàn)了專業(yè)監(jiān)管與社會齊抓共管的有機融合。