農(nóng)歷大年初一（2月10日）出版的人民日?qǐng)?bào)第五版以《多彩花饃蒸騰幸福年味》為題，聚焦山東傳統(tǒng)美食“花餑餑”，別致的造型和斑斕的色彩，不僅將傳統(tǒng)節(jié)日裝點(diǎn)得氛圍濃郁，也充分展示了勞動(dòng)人民的審美和藝術(shù)才能，使蘊(yùn)含在民間習(xí)俗中的文化傳統(tǒng)得到傳承和彰顯。
以下為報(bào)道全文：
“民以食為天”，面食是中國(guó)人飲食結(jié)構(gòu)的重要組成部分，也常被制作成面塑用以寄托和表達(dá)情感。2008年，作為面塑花饃代表的聞喜花饃被列為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
面塑花饃，是一種傳統(tǒng)食用塑作藝術(shù)，也是一種與民眾生活十分貼近的節(jié)俗藝術(shù)。每逢傳統(tǒng)佳節(jié)，北方地區(qū)不少家庭都會(huì)依照當(dāng)?shù)亓?xí)俗制作花饃。各地不盡相同的風(fēng)土人情和禮俗講究，令花饃擁有了豐富的表現(xiàn)形態(tài)和鮮明的地域特色。面塑花饃別致的造型和斑斕的色彩，不僅將傳統(tǒng)節(jié)日裝點(diǎn)得氛圍濃郁，也充分展示了勞動(dòng)人民的審美和藝術(shù)才能，使蘊(yùn)含在民間習(xí)俗中的文化傳統(tǒng)得到傳承和彰顯。
——編者
花餑餑成了香餑餑
從福袋、壽桃、元寶等傳統(tǒng)造型，到蔬菜、水果、家電等新形象，作為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，面塑花饃已從節(jié)俗食物走進(jìn)越來(lái)越多人的視野。非遺老手藝捏出新造型，新造型反映新生活。有人以此為興趣廣交好友，有人創(chuàng)新技藝傳承文化，有人攜手鄉(xiāng)親創(chuàng)業(yè)增收致富。
揪下一小塊紅色面團(tuán)，雙手輕輕一扭一捏，再用小梳子整理幾下，一個(gè)燕子造型便弄好了。賀鐵芳把“燕子”貼在一架由面團(tuán)做成的“飛機(jī)”上，作品就完成了。
“過(guò)年了，這架‘飛機(jī)’是一家航空公司定制的花饃作品，我們根據(jù)模型進(jìn)行了還原和再創(chuàng)作。”賀鐵芳是山西衛(wèi)嫂食品有限公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)的負(fù)責(zé)人，公司許多定制花饃訂單都由她帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)完成。“聞喜花饃名氣越來(lái)越大，公司訂單越來(lái)越多，大伙兒的收入也越來(lái)越高?！?/p>
從小，賀鐵芳就喜歡看大人做花饃，尤其是過(guò)年，村里左鄰右舍湊在一起做花饃，熱鬧又喜慶?！奥勏踩耍昴赀^(guò)節(jié)離不了花饃?！?/p>
近兩年，賀鐵芳帶領(lǐng)著鄉(xiāng)親不斷創(chuàng)新花饃、推出新品?！拔易隽藥讓痈叩幕x，每層中間點(diǎn)綴著用面團(tuán)做成的翠白菜、紅蘋(píng)果、紫茄子……”賀鐵芳說(shuō)，這叫大豐收，寓意大家的生活越來(lái)越富足。
揉面、上色、做造型……小小的面團(tuán)，在曲寶樂(lè)的手下，搖身一變成了一個(gè)懷揣金元寶的“招財(cái)龍”。這個(gè)花饃“暗藏玄機(jī)”，里面藏著6個(gè)大元寶、6個(gè)小元寶、6個(gè)福袋，“祝福大家龍年生活蒸蒸日上、多子多福?！?/p>
85后曲寶樂(lè)在山東省煙臺(tái)市福山區(qū)開(kāi)了一家花餑餑（花饃）店。談起自己學(xué)做花餑餑的原因，她說(shuō)：“花餑餑好看又好吃，現(xiàn)在很多年輕人都會(huì)買(mǎi)來(lái)給家里長(zhǎng)輩祝壽或者為節(jié)日增添喜慶氣氛，我希望把這門(mén)手藝傳承下去?！爆F(xiàn)在，顧客需求越來(lái)越個(gè)性化、多樣化，曲寶樂(lè)不斷學(xué)習(xí)傳統(tǒng)與現(xiàn)代元素交織的新樣式，制作的醒獅龍餑餑、花束餑餑等新品備受好評(píng)。
最近，小店訂單非常多，曲寶樂(lè)每天早上8點(diǎn)到店里和面，干到晚上10點(diǎn)?！白龌G餑，讓我的日子過(guò)得充實(shí)快樂(lè)?！彼f(shuō)，“花餑餑還讓我結(jié)識(shí)了一群好友，當(dāng)和朋友們一起研制的創(chuàng)意花餑餑備受喜愛(ài)時(shí)，我們覺(jué)得很有成就感?！?/p>
巧手教你做花饃
膠東花餑餑（花饃）需要經(jīng)過(guò)揉、搟、捏、剪、印、蒸等手法和工序，在婚慶、生日、百歲、上梁、喬遷等民俗活動(dòng)上常見(jiàn)。80后姑娘張華喜愛(ài)做花餑餑，在她的家鄉(xiāng)山東煙臺(tái)黃渤海新區(qū)，大伙喜歡稱(chēng)呼她為“巧媳婦”。
花餑餑到底怎么做？日前，記者來(lái)到張華的面藝工作室，跟著學(xué)做花餑餑。
“花餑餑主要分為兩大類(lèi)，一類(lèi)是果蔬花餑餑，以食用為主；第二類(lèi)是觀賞花餑餑，運(yùn)用風(fēng)干技藝成型，主要用于觀賞和收藏?！睆埲A笑道，“今年是龍年，咱們就結(jié)合醒獅造型，一起做一款果蔬‘龍餑餑’?！?/p>
花餑餑健康好吃，選料有講究?！懊娣垡?xì)，最好選用優(yōu)質(zhì)小麥?zhǔn)ッ娣?；上色不能用添加色素，而是采用新鮮的果蔬，經(jīng)過(guò)焯水或榨汁后提取顏色，例如提取菠菜的綠、南瓜的黃、甜菜根的紅……這既使花餑餑更富美感，又融合了瓜果蔬菜的營(yíng)養(yǎng)?！睆埲A說(shuō)。
備好了料，開(kāi)始正式制作花餑餑。面醒發(fā)好后，張華將面團(tuán)揉光滑、排氣，再分成一塊塊面劑子。做龍頭時(shí)，她取出一塊白色的面，將其作為主體架構(gòu)。
“做好一款花餑餑，得做對(duì)它的比例，比例對(duì)了，花餑餑才板正漂亮?！睆埲A說(shuō)，做龍頭時(shí)，得先確定眼睛的位置，用面團(tuán)揉出兩個(gè)大小比例適當(dāng)?shù)难劬Γ拾俗中畏旁陬^部，然后定它的胡須和嘴巴所在的位置，“在此過(guò)程中，我們可利用筷子、剪刀作為輔助工具修剪所需的造型，并可利用牙簽將小附件固定到主體上去?！?/p>
花餑餑怎么上色？“龍餑餑”的造型講究喜慶，張華將提取的果蔬汁和面，白色做基底，紅色做嘴巴，綠色、紅色做龍頭配飾及龍須，黃色做耳朵……很快，一個(gè)五彩繽紛的龍頭就成型了。
蒸，同樣講究技巧?！罢糁埃脤⑺浞中寻l(fā)，再放到蒸鍋上面去蒸，底下記得要放足夠的涼水。先用大火去蒸，等到里面的水完全沸騰之后，再轉(zhuǎn)中小火蒸20分鐘左右就可以了。”張華說(shuō)。
很快，熱騰騰的“龍餑餑”出鍋了。“需要注意的是，花餑餑因完全無(wú)添加劑，無(wú)法長(zhǎng)期保存，時(shí)間久了會(huì)干裂長(zhǎng)毛，更適合冷凍保存，盡量在短時(shí)間內(nèi)食用，出鍋趁熱吃，口感也最佳。”張華將白胖松軟的餑餑端上桌，仔細(xì)觀察，蒸熟后，花餑餑顏色更明亮艷麗了，掰開(kāi)后，散發(fā)出濃郁的麥香，“嘗一嘗，盼著新的一年，生機(jī)‘餑餑’！”
一種美食，一份傳承
饃或者饅頭是一種發(fā)酵的面食，大約始于東漢末年，是北方人餐桌上不可或缺的主食。花饃，則是將發(fā)酵的面團(tuán)經(jīng)過(guò)揉、捏、搓、撥、按等步驟，輔以紅棗、豆子及食用色素等制成的花色饅頭。其主要流行于山西、山東、河南、陜西等地區(qū)，不同地區(qū)叫法各不相同，也被稱(chēng)為“面花”“面塑”“窩窩花”“花餑餑”等。逢年過(guò)節(jié)、婚喪嫁娶、老人過(guò)壽、小孩滿月等不同場(chǎng)合，各地會(huì)根據(jù)習(xí)俗制作不同造型的花饃。
在近千年的發(fā)展中，不同地區(qū)的花饃制作原料有所變化，其中花饃用的面粉、配料的變化尤為明顯。傳統(tǒng)花饃的制作主要以小麥面粉為主，但各地種植的小麥品種不同，面粉加工特性也有差異。隨著時(shí)代的發(fā)展，小麥面粉種類(lèi)不斷豐富，如低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉等。一些地方也出現(xiàn)了專(zhuān)門(mén)用于制作花饃的面粉，例如山西聞喜花饃會(huì)選用聞喜優(yōu)質(zhì)小麥磨成的面粉，在保持花饃造型的同時(shí)，也使其具有清香筋道的口感。
造型上，花饃樣式逐漸多樣。起初，可在搓圓的條狀面塊上用小梳子扎一排排的花點(diǎn)裝飾，在面塊間穿插一些棗的裝飾，制成各種造型，有的根據(jù)口味偏好的不同，配有豆子（可作為動(dòng)物造型的眼睛）、胡椒等輔料。
后來(lái)，花饃在色彩上越發(fā)鮮艷，所使用的食用染料日益健康和多元化?；x制作時(shí)會(huì)用到一些天然染料，如紅藍(lán)花、茜草、紫草等植物汁液。這些天然染料食用安全但色澤還不夠鮮艷。如今，現(xiàn)代花饃所用的染料顏色鮮艷、豐富多樣，能夠滿足花饃各種造型對(duì)色彩的需求。比如有時(shí)會(huì)選用菠菜、紫薯等果蔬汁，有時(shí)會(huì)選用微生物發(fā)酵生產(chǎn)的食用色素，花饃中的黑色還會(huì)用到可食用的墨魚(yú)汁粉。
春節(jié)期間，我國(guó)不少地區(qū)都會(huì)制作花饃慶團(tuán)圓、寄希望，花饃造型各具特色。山西花饃造型樸實(shí)雅潔、做工精細(xì)，細(xì)節(jié)色彩多用筆繪、紋路刻畫(huà)清晰逼真，色澤注重保持自然美，留白較多。山東花饃造型敦實(shí)、粗獷，注重神似，色彩華麗，多喜歡大面積用紅色、綠色、黃色等。陜西花饃，造型夸張、張揚(yáng)，對(duì)比手法強(qiáng)烈，色彩艷麗，純度高，常用對(duì)比色、互補(bǔ)色等，用色如秦腔般有沖擊力和碰撞性。甘肅花饃注重整體，較少刻畫(huà)細(xì)節(jié)，造型上輪廓簡(jiǎn)練，渾圓飽滿，上色通常先將面混合染料變?yōu)椴噬鎴F(tuán)，再進(jìn)行造型。
作為中國(guó)民間傳統(tǒng)藝術(shù)的瑰寶，花饃不僅展示了中國(guó)民間藝人的卓越技藝，也傳承了豐富的歷史和文化信息。它是一種美食更是一種文化，記錄了人們的生活變化，見(jiàn)證了時(shí)代的變遷。無(wú)論是古代還是現(xiàn)代，花饃都以其獨(dú)特的魅力吸引著人們的目光，成為中國(guó)民間藝術(shù)中不可或缺的一部分。